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美食插畫高清壁紙圖片

美食插畫高清壁紙圖片精選通用版

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壽司的歷史文化

日文中的“鮨”是指生魚片,中文古漢語的“鮨”是指小火熬成的魚醬。

中國辭典《爾雅·釋器》,其中記載“肉謂之羹,魚謂之鮨。”意指肉醬叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而攪碎熬熟的魚肉醬叫鮨(音“ㄧˋ”)。

日文中的“鲊”是指米卷裹生魚片(主要是三文魚或金槍魚),中文古漢語的“鲊”則是一種米拌熟魚粒,后引進高句麗的米拌魚段、米拌魚餅,所以在后漢即以后時期,“鲊”也指一種米拌魚餅。

劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載“鲊滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也。”意指鲊滓是種用鹽、米等腌制,讓魚肉發酵后剁碎,煮熟后進食。

漢字傳入日本初期,日本加進自己對漢字的理解,將日本的一些食物用與之意義相近或相異的漢字來替代,于是日本的“Sushi”就變成了“鲊”,“Sashimi”就變成了“鮨”。

壽司的流派

日本壽司分兩大派別:一、江戶派,握壽司;二、關西派,箱壽司(大阪的最有名),相比之下,握壽司更讓大家喜愛。由于不使用任何模具,全靠壽司師傅手工握制而成,這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤,同時有效的保持米的醇香。

其中,“握壽司”,在整個料理領域里,應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的,當屬“握壽司”。不同的魚材,刀法、厚薄、甚至調味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣,吃壽司在先后順序上也有講究。

就像紀錄片《壽司之神》里講的一樣,握壽司的好壞,全掌握在師傅的手里。小野二郎制作的握壽司,上面的配料,在師傅手上腌制或是烘烤的時間是可以精確到秒,切片的厚薄可以精確到毫米。正是這樣精益求精的匠人精神,才塑造了握壽司無法動搖的地位。

PS:“山葵”并不是“芥末”,兩者是根本不一樣的東西。“芥末”顧名思義就是“芥菜種子磨成的粉末”,在日文中是叫做“からし(辛子 Karashi)”而“山葵”則是“わさび(山葵 Wasabi)”,也就是我們經常看見的“青芥辣”。但近年來,芥菜籽的質量不夠好,Karashi在市面上已經很少見了,但吃日料怎么能少Karashi呢?商家沒辦法,只能找來Karashi的替代品Wasabi。而Wasabi的泛濫導致許多人分辨不清,造成了Karashi和Wasabi傻傻分不清楚。

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