這是我們東坡小編為大家整理的一篇腐乳的制作ppt，內容比較豐富全篇課件共有21頁，有需要這篇腐乳的制作ppt課件的朋友可以來我們東坡下載免費的下載使用！
腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。
腐乳的制作ppt課件內容介紹
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豆腐乳是我國獨特的傳統發酵食品，是用豆腐發酵制成，多種微生物參與發酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。
其中起主要作用的是毛霉。
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（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養需氧型。應用于腐乳等發酵工藝。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發酵的溫度為15～18 ℃ 。
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后期發酵：加酒腌制：酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
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腐乳的制作ppt課件預覽
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